Δεν είναι ανάγκη να γνωρίζετε και την παραμικρή λεπτομέρεια γι’ αυτά, αλλά πρέπει οπωσδήποτε να κατέχετε τα μυστικά αναγνώρισης της φρεσκάδας του, τα σημαντικότερα είδη ψαριών και την αξία που αντιπροσωπεύουν σε ευρώ και μερικά ακόμα στοιχεία που θα σας φανούν χρήσιμα πριν κλείσετε τραπέζι για να τα απολαύσετε.
Στις σελίδες που ακολουθούν θα βρείτε απαντήσεις για όλα τα παραπάνω ούτως ώστε να ξέρετε που και τι τρώτε.
Ποια είναι τα καλύτερα ψάρια ;
Η νοστιμιά και γεύση του ψαριού εξαρτάται από τον τόπο που ζει το ψάρι, την τροφή του, την εποχή που αλιεύεται, τον τρόπο που ψαρεύεται, από την ηλικία και το χρώμα του.
Τα παραπάνω και άλλα κριτήρια όπως η σάρκα και η νοστιμιά των ψαριών τα κατατάσσουν σε τρεις κατηγορίες.
• Συναγρίδες, φαγκριά, τσιπούρες, λιθρίνια, μπαρμπούνια, μουρμούρες, γλώσσες, σφυρίδες, μαγιάτικα, και ξιφίας θεωρούνται ψάρια πρώτης ποιότητας γι’ αυτό είναι και τα πιο ακριβά.
• Στην δεύτερη κατηγορία ανήκουν οι κέφαλοι, το λαβράκι, οι σαργοί, τα μελανούρια, οι ροφοί, ο μπακαλιάρος, το μυλοκόπι και το χριστόψαρο.
• Τα πιο «ταπεινά ψάρια του λαού» όπως το παλαμίδι, το σκουμπρί, ο κολιός, το σαυρίδι, η γόπα, ο τόνος, ο γαλέος, η πεσκανδρίτσα, η μαρίδα, η αθερίνα, ο γαύρος και η σαρδέλα ανήκουν στην τελευταία κατηγορία αν και δεν υστερούν σε διατροφική αξία έναντι των άλλων ψαριών.
Γι’ αυτό και εσείς να προτιμήσετε αυτά που ταιριάζουν περισσότερο στις γευστικές σας προτιμήσεις και όχι αυτά που θεωρούνται σπάνια και ακριβά.
Πώς να ξεχωρίσετε το φρέσκο ψάρι
Πολύς λόγος γίνεται για τα ψάρια και το πώς ξεχωρίζει κανείς το φρέσκο από το μπαγιάτικο. Πολλοί οι ημιμαθείς και ακόμα λιγότεροι οι γνώστες. Ένα από τα πιο συνηθισμένα στοιχήματα ανάμεσα στις παρέες είναι αν ένα ψάρι είναι φρέσκο ή όχι και πώς το ξεχωρίζουμε. Για να μην σας θεωρούν λοιπόν εξυπνάκια, αλλά γνώστη διαβάστε προσεκτικά τα μυστικά αναγνώρισης του φρέσκου ψαριού.
Οσμή : Κατ’ αρχήν το φρέσκο ψάρι που μόλις έχει αλιευθεί είναι εντελώς άοσμο. Μετά από λίγο αρχίζει να μυρίζει θάλασσα και ακολουθεί το στάδιο που μυρίζει ψάρι, αποκτά δηλαδή τη χαρακτηριστική βαριά μυρωδιά του. Γενικά τα φρέσκα ψάρια έχουν ελαφρά ευχάριστη οσμή, χαρακτηριστική των φυκιών της θάλασσας.
Εξωτερική όψη : Η επιφάνεια του σώματος είναι γυαλιστερή με μεταλλικές αποχρώσεις. Τα λέπια είναι προσκολλημένα ισχυρά στο δέρμα, υγρά, γυαλίζουν, δύσκολα ξεκολλάνε κατά την απόξεση ή την απολέπιση. Τα πτερύγια είναι προσκολλημένα στο σώμα και όταν ανοιχτούν επανέρχονται στη θέση τους.
Σώμα : Είναι σκληρό και δύσκαμπτο. Η σάρκα είναι συμπαγής και δεν διατηρεί τα αποτυπώματα των δακτύλων. Προσοχή γιατί ο πάγος κάνει σκληρά τα ψάρια ακόμη και εάν δεν είναι φρέσκα.
Μάτια : Τα μάτια είναι λαμπερά, διαυγή και διαφανή.
Βράγχια : Είναι ροδαλά ή κόκκινα (σαν το αίμα). Είναι υγρά και όχι στεγνά, είναι γυαλιστερά χωρίς καμία δυσάρεστη μυρωδιά.
Σπλάχνα : Με το άνοιγμα της κοιλιάς, τα σπλάχνα προβάλλουν ζωηρά, υπόλευκα, ακέραια και άοσμα ή με ελαφρά οσμή του ψαριού.
Προσοχή όμως, επειδή για τη συγκάλυψη των χαρακτηριστικών των μπαγιάτικων ψαριών χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα που τα βάζουν στο νερό με το οποίο καταβρέχουν τα ψάρια. Αυτές οι θαυματουργές ουσίες δίνουν γυαλάδα στα μάτια των ψαριών, διατηρούν κόκκινα τα βράγχια και γενικά προσδίδουν πλασματικά μια καλή εμφάνιση στα ψάρια.
Φρέσκο ή κατεψυγμένο ;
Τα φρέσκα ψάρια κατέχουν τις πρώτες θέσεις στις προτιμήσεις αφού αντιστοιχούν στο 80% της κατανάλωσης έναντι των κατεψυγμένων ψαριών.
Ωστόσο, όταν τηρούνται οι όροι υγιεινής κατάψυξης και συντήρησης τα ψάρια διατηρούν την ποιότητα και τη θρεπτική τους αξία.
Το κατεψυγμένο ψάρι είναι σαφώς προτιμότερο από ένα μπαγιάτικο.
Η ποιότητα των κατεψυγμένων ψαριών εξαρτάται κυρίως από την κατάσταση στην οποία βρίσκονταν προτού καταψυχθούν καθώς και από τις συνθήκες στις οποίες διατηρήθηκαν ώσπου να φθάσουν στα χέρια των καταναλωτών.
Τα παχιά ψάρια ωστόσο (σκουμπρί, σαρδέλα κ.ά) διατηρούνται λιγότερο χρόνο απ’ ότι τα άπαχα γιατί το λίπος των ψαριών οξειδώνεται γρήγορα.
Θρεπτική αξία
Στην Πυραμίδα της Υγιεινής Διατροφής, το ψάρι συστήνεται τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα. Τα ψάρια αποτελούν τροφή με υψηλή θρεπτική αξία. Είναι πλούσια σε βιταμίνες A, D, B3 και ανόργανα στοιχεία, όπως ασβέστιο και φώσφορο. Είναι, επίσης, άριστη πηγή ζωϊκών πρωτεϊνών και απαραίτητων αμινοξέων. Δεν περιέχουν κορεσμένα λιπίδια, έχουν συνδεθεί με χαμηλή συχνότητα στεφανιαίας νόσου επειδή είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα ω-3, που μειώνουν την κακή χοληστερίνη (LDL) και αυξάνουν την καλή χοληστερίνη (HDL). Το ψάρι συμπεριλαμβάνεται στο μοντέλο της μεσογειακής δίαιτας και.
ΣΥΝΤΑΓΗ
Φαγκρί Ψημένο στο Αλάτι
Υλικά
Για 1.500 γρ. ψάρι θα χρειαστείτε :
1 κιλό αλάτι ημίχονδρο
6 ασπράδια αυγών
Λίγα κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι
2 κουτ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Καθαρίζετε το φαγκρί ανοίγοντας μια σχισμή στην κοιλιά. Αφαιρείτε τα εντόσθια και ξεπλένετε καλά με άφθονο νερό. Προσοχή, δεν αφαιρείτε τα λέπια διότι τότε τα αλάτι θα περάσει στη σάρκα του ψαριού.
Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι στο εσωτερικό του ψαριού και βάζετε λίγα κλωναράκια φρέσκο θυμάρι στην κοιλιά του. Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτετε σιγά – σιγά το αλάτι ανακατεύοντας πολύ καλά.
Λαδώνετε ελαφρά με ένα πινέλο ένα ταψί και στρώνετε το 1/3 περίπου του μείγματος που έχετε ετοιμάσει. Ακουμπάτε επάνω το ψάρι και στη συνέχεια το σκεπάζετε με το υπόλοιπο μείγμα.
Το ψήνεται στους 180-200 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για 45 περίπου λεπτά μέχρι το αλάτι να πάρει καφέ απόχρωση.
Σπάτε με σφυράκι την κρούστα αλατιού και την αφαιρείτε προσεκτικά αποσύροντας όλο το αλάτι. Το ψάρι μένει ξεφλουδισμένο, βγάζετε τα φιλέτα και τοποθετείτε στα πιάτα σερβιρίσματος.
TIPS
Επιλέξτε το κατάλληλο κρασί για να απολαύσετε του θησαυρούς της θάλασσας
• Για ψητά και μαγειρευτά ψάρια που έχουν δυνατή σάρκα όπως είναι οι συναγρίδες, οι τσιπούρες και τα φαγκρί ιδανικό είναι ένα κρασί με πολυπλοκότητα και οξύτητα, όπως ένα Ασύρτικο Σαντορίνης.
• Συνοδέψτε τη γλώσσα και το λαβράκι με ένα ελαφρύ, αρωματικό και φίνο κρασί που δεν θα καλύψει τη ντελικάτη γεύση αυτών των ψαριών όπως είναι ένα κρασί από Αθήρι.
• Για πιάτα που περιέχουν κόκκινη σάλτσα όπως η δημοφιλής συνταγή αλά Σπετσιώτα προτιμήστε ένα φρέσκο Αγιωργίτικο με απαλές τανίνες και μέτρια οξύτητα ή ένα Syrah Rose. Για το φλογερό μπουρδέτο όμως προτιμήστε ένα κρασί ροζέ από Ξινόμαυρο για να ισορροπήσει την καυτερή αίσθηση του πιάτου.
• Για τα τηγανητά ψάρια όπως τη μαρίδα, το γαύρο, τις σαρδέλες και τα μπαρμπουνάκια επιλέξτε αρωματικά κρασιά με καλή οξύτητα που σπάνε τη λιπαρότητά τους, όπως το Μοσχοφίλερο ή ένα ροζέ ξινόμαυρο.
• Τέλος, η πανταχού παρούσα αστακομακαρονάδα με τη λευκή και γλυκιά σάρκα του αστακού, η καραβίδα, η γαρίδα και το καβούρι ταιριάζουν απόλυτα με ένα λιπαρό πληθωρικό κρασί όπως ένα Chardonnay περασμένο από βαρέλι.
